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台菜小知識

2026-07-24
小小豆芽與韭菜，牽起濃濃人情味

|| 原來，豆芽菜與韭菜是絕佳拍檔 ||天熱，想吃些清爽滋味，差小犬到市場買些豆芽菜，準備簡單下廚。小犬回來後一臉狐疑地訴說方才買菜場景，賣菜的老太太突然跟他說：「我沒有韭菜，你確定要買嗎？」小犬想不通豆芽菜與韭菜之間有什麼關聯，認為自己沒有要買韭菜，老太太實在太客氣。這時我笑了，從小到大習以為常的習慣還在。------- 豆芽菜與韭菜，緊緊交纏的存在 -------從小到大，買豆芽菜時，菜販總會贈送幾隻韭菜，似乎成為固定公式。背後原因是什麼？我想跟搭配脫離不了關係，這就扯到過去的料理文化了。回顧早年餐桌，蔬菜料理鮮少清湯掛麵上桌，總會搭配些食材入鍋同炒，做簡單的點綴，此時端出的會是一盤色澤繽紛、滋味豐盛的家常料理。例如我買了筊白筍，攤家總會問我要搭配什麼？腦海冒出的選項可多了，能夠搭配豆皮切絲、黑木耳、炒蝦仁……，只要稍加組合，簡單筊白筍料理變得繽紛可口，吃著絲毫不單調。有些食材與蔬菜搭配變成約定成俗的黃金組合，例如炒芹菜茸，大家一致認同炸過的豆皮最是絕搭；紅蘿蔔刨絲後下鍋，似乎炒碎蛋最是合拍；而炒刈菜時非得配上吻仔魚才對味。青菜素雅上桌，絲毫不誘人，多花點巧思就能大變身，是從前人的料理藝術。------- 小小韭菜卻是大大心意 -------早年豆芽菜價格便宜，菜販總想著該準備些什麼食材贈送客人，而韭菜就是最好的選擇，價廉易種，客人回家輕鬆炒起豆芽也不怕一盤素白，些許翠綠韭菜點綴，色澤繽紛不少，同時還多了股誘人香氣，畫龍點睛。小小心意卻成為客人心中最熟悉的貼心。今天聽到店家沒有韭菜，還會跟年輕一代提一句，忽然親切感猶生，好似舊時歲月仍在，從沒消失。 
2026-07-24
豆腐也能味濃質美

簡單，如何做得有滋有味？豆腐也能發揮不同的純粹美。一塊白嫩嫩的豆腐，可以平鋪直述地扁線美好，磨點薑末、淋上醬油冰鎮一下，就能夠感受清爽冰涼，但人總是貪心，在簡單中又想尋些變化，換個方式將極簡做另種發揮。|| 入廚 ||拿起平底鍋，裝入開水、倒些醬油，再兌入一點柴魚片，基底備妥了，放入白皙柔嫩的豆腐。低頭開火，用大火煮滾湯水，沸騰後改以中火煮5分鐘，時間一到隨即關火，動作直覺又單純，幾乎不太需要思考，不需蓋鍋蓋、不需額外講究，就這樣讓豆腐泡在熱熱湯水裡，人離去忙別的事，讓豆腐自生自滅一陣。|| 上桌 ||15分鐘後，撈起鍋中豆腐，放到盤子上略涼，然後包上保鮮膜，送入冰箱保存，想吃時取一塊上桌，此時的豆腐冰涼入味，有著迷人醬色，乍看像是肥美肉塊，實則軟嫩豆腐，這樣的衝突感頗具趣味。倘若以為豆腐是滷出來的，誤會可大了，其實是泡入味的，就跟人生很像，最深沈的滋味不是熬出來的，而是被歲月積累慢慢沁入味的，成熟不見得來自風霜烈火的經歷，日復一日的人情歲月更能累積厚度。醬油量得用多少？得看自己的口味而定，鹹淡皆宜。浸泡的時間有點講究，泡15分鐘正好入味，泡越久則滋味越鹹。我不喜歡吃鹹味，通常15分鐘就撈起，剩下的湯汁放涼後收到樂扣盒裡，下次再拿出來續滷，一點也不浪費。不喜歡嫩豆腐，換別種豆腐也行，領略不同口感。這樣口口有味的豆腐，有著極緻簡單的外貌，也有極為單純的料理方式，節奏緩慢，讓人可以沉澱、可以思考，還能品味，輕鬆就能上手，你何不動手試試看？
2026-03-19
食材的氣味疊加，可以創造全新美味

好吃是什麼？我不時思索這個問題，除了舌尖味蕾的滿足以外，氣息餘韻我想更是不能忽略的加分關鍵，對於秘戀氣韻的人來說，各種香味都能喚醒脾胃，思緒、回憶。我是個愛氣味的人，香菜、茼蒿、芹菜……都能為我帶來更多味蕾享受，今日就炒盤山茼蒿，好好享受鼻息間的美好。------- 強強聯手，激出的火花總是絢爛 -------山茼蒿自帶一股無法言喻的氣味，愛的人趨之若鶩，畏懼的人敬謝不敏，但山茼蒿自身無辜，巧妙運用烹飪技巧，就能將她獨特的美適當烘托，成就另一番誘人樣貌。用上同樣氣息強烈的麻油出場，碰上味濃山茼蒿，理性上總認為猛烈滋味碰撞肯定不妙，事實不然，兩者的剛強氣韻不同，在熱火裡搏鬥後，創造出的滋味誘人，山茼蒿野性的氣息被麻油潤飾，入喉氣味變得溫潤不少，麻油讓人開胃的特質依然存在，巧妙地衝突讓人胃口大開。------- 養身飲食其實不是新概念 -------現代人想到麻油，直覺入腦門的菜餚很可能是「麻油雞」，但在舊時代裡，可不是家家戶戶都有足夠能力買隻全雞上桌，然而經濟條件不允許下，老祖先沒有放棄滋補養身的權利，麻油可以搭配茼蒿變成簡易滋補料理，還能簡單做起麵粉餅，不需耗費太多金錢一樣換得美味。------- 做菜可以很輕鬆，美味可以很簡單 -------今日炒的山茼蒿口感偏軟，風味卻十足，做法簡單。◆ 山茼蒿洗淨切段備用。◆ 炒鍋內加點麻油，先爆香切粗絲老薑。◆ 接著放入處理好的山茼蒿，翻炒，過程中略施點鹽調味。◆ 然後我會多加一些水，以此取代油，通常山茼蒿得用較多的油，以水代油相對清爽。◆ 翻炒過後蓋上鍋蓋，熄火略悶，不急著盛盤，隔個幾分鐘再回來開蓋裝盤。做這道菜不能急，尤其最後關火略悶的動作是秘訣，舊時代裡稱這動作為「靠鼎」，以鍋中於熱沈澱滋味，當年的主婦在這短短空擋喘息片刻，是個偷閒的好時機。山茼蒿＋老薑＋麻油，濃厚滋味的組合，卻帶來意外和諧感，沒有一方特別搶戲，也沒有人示弱，你會發現這做法為味濃的山茼蒿帶來另類風貌，迷人的很。有空，你也動手試試看吧！ 
2025-02-10
煎紅鍋粿，享受新年的餘韻悠長

接續年味的餘韻，今日做起煎紅龜粿。 「煎紅龜粿」真的是一絕，沒吃過的你趕快買一顆來冷藏吧！沒有錯，新鮮的紅龜粿不能煎，因為會黏鍋，即使用不沾鍋的鍋子也煎不成。紅龜粿買來之後一定要放入冰箱一、兩天，等到變得又乾又硬的時候，就比較容易成功，記住這跟發糕一樣，新鮮買回家後一定要用塑膠袋包起來，水分喪失過多會功虧一簣。我曾經急著想吃，只買來一天就用不沾鍋煎，一直黏鍋，搞得紅龜粿破破爛爛的，失敗得很慘，不僅吃不到好吃的美味，整塊還得丟棄，煞是可惜。 沒錯，紅龜粿放乾了，就很容易上手。 煎紅龜粿跟炸元宵一樣好吃，大致上的味蕾感受都是外層香脆、內裡軟Ｑ，但細品口感又完全不同，因為外表有點脆，但是脆感沒有炸元宵這麼直接，卻脆得合理，沿著整片紅龜粿咬下，輕巧的脆感敲擊著齒間，隨即而來的是糯米與內餡的Ｑ嫩，下一口，同樣的味蕾享受繼續上演。這樣的美好，沒試過的你永遠難以想像，試過之後就欲罷不能了。 煎紅龜粿的做法簡單，在這裡分享：◆ 先將平底鍋燒熱後熄火，等鍋子稍微冷卻一下時擦上一點油。（太熱的鍋子會讓紅龜粿緊緊黏著）◆ 再把紅龜粿放上去，用小火煎著。（記得，火要小，花點時間換得美味很值得）◆ 煎的過程千萬不要去動它，等看到邊緣有點變色，呈現點脆的感覺時才翻面。◆ 切記過程中火都不要大，不然一定會焦掉。◆ 雙面煎好就能趕緊盛盤享用。 有空就如法炮製吧！延續一下新年的美味，但別忘了一定要趁熱吃。
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