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台菜小知識

2025-02-10
煎紅鍋粿，享受新年的餘韻悠長

接續年味的餘韻，今日做起煎紅龜粿。 「煎紅龜粿」真的是一絕，沒吃過的你趕快買一顆來冷藏吧！沒有錯，新鮮的紅龜粿不能煎，因為會黏鍋，即使用不沾鍋的鍋子也煎不成。紅龜粿買來之後一定要放入冰箱一、兩天，等到變得又乾又硬的時候，就比較容易成功，記住這跟發糕一樣，新鮮買回家後一定要用塑膠袋包起來，水分喪失過多會功虧一簣。我曾經急著想吃，只買來一天就用不沾鍋煎，一直黏鍋，搞得紅龜粿破破爛爛的，失敗得很慘，不僅吃不到好吃的美味，整塊還得丟棄，煞是可惜。 沒錯，紅龜粿放乾了，就很容易上手。 煎紅龜粿跟炸元宵一樣好吃，大致上的味蕾感受都是外層香脆、內裡軟Ｑ，但細品口感又完全不同，因為外表有點脆，但是脆感沒有炸元宵這麼直接，卻脆得合理，沿著整片紅龜粿咬下，輕巧的脆感敲擊著齒間，隨即而來的是糯米與內餡的Ｑ嫩，下一口，同樣的味蕾享受繼續上演。這樣的美好，沒試過的你永遠難以想像，試過之後就欲罷不能了。 煎紅龜粿的做法簡單，在這裡分享：◆ 先將平底鍋燒熱後熄火，等鍋子稍微冷卻一下時擦上一點油。（太熱的鍋子會讓紅龜粿緊緊黏著）◆ 再把紅龜粿放上去，用小火煎著。（記得，火要小，花點時間換得美味很值得）◆ 煎的過程千萬不要去動它，等看到邊緣有點變色，呈現點脆的感覺時才翻面。◆ 切記過程中火都不要大，不然一定會焦掉。◆ 雙面煎好就能趕緊盛盤享用。 有空就如法炮製吧！延續一下新年的美味，但別忘了一定要趁熱吃。
2025-02-10
煎發糕，延續春節的美好滋味

新年應景糕點吃不完別急著丟，還能創造更多美味！ 新年在各種忙碌與歡喜氣氛中匆匆過去，一轉眼立春也過了，看到冰箱裡留有新年應景糕點，不急著丟棄，略為料理就能華麗轉身成為一番美味，延續新年的美好韻味，這就是老台菜的魅力。「發糕」充滿吉利象徵，過年總會買上一顆，吃不完就會冰在冷藏保存，稍過幾天不免風乾，如嚼乾蠟，美味盡失，但小時候我的奶媽婆婆會用巧手做成「煎發糕」，那滋味又香又迷人，入口焦香爽脆，滋味比新鮮發糕更加迷人，成為年後餐桌必備美味。 ◆ 做法很簡單，在這裡簡述分享：1. 將風乾的發糕切約兩公分厚度。2. 在鍋子裡抹上一些油。3. 切好的發糕用小火煎烤。4. 香味四溢、外表焦黃即可起鍋。 ◆ 發糕要煎成功還得有技巧，這裡分享小秘訣：1. 以前我煎發糕常常失敗，現在改用不沾鍋。2. 把發糕兩面先沾過油，油量要稍微拿捏，太多過油、太少不易煎。3. 記住過程中不要再加油，火也不要開大，一定要非常小火，要很有耐性的等待，也許你可以趁這個時候唱上一首歌，就不會嫌無聊。4. 靜看發糕略微上色，表層微微有脆的感覺時再翻面。5. 兩面這樣煎過之後盛起，別等它涼了，趕緊趁熱吃才是上策！6. 最後一個小提醒，水分失去過多的發糕無法煎，有時過乾可能連切都切不了。煎發糕的味道比新鮮發糕更香，入口有點微脆的口感，內裡鬆軟綿密，咀嚼起來感覺很特殊，不像乾撅發糕乏人問津，反倒極受歡迎。我選用純米製的發糕，入口能吃到米香的甘甜，格外誘人。若手邊正好有發糕，也許你也可以動手嘗試看看！ 
2024-11-05
鮮蝦麵，濃縮大海的饋贈

「鮮蝦麵」，湯頭色澤鮮麗紅艷，一抹橘紅暈染湯碗，散發極為誘人味蕾的濃郁鮮味，背後功臣來自於「煉蝦油」，很多朋友好奇蝦油如何煉？看到這問題我極為興奮，因為我就是想鼓勵大家下廚做菜，所以我就囉唆一點、講詳細一些，讓大家都會做！我相信，老菜色只要在家家戶戶餐桌飄香，就不會失傳。||煉蝦油的做法極為單純，關鍵秘訣在一「慢」字，別無心法。||◆ 我使用一台斤的蝦子，先剝殼，蝦肉另外使用。◆ 蝦殼外表用紙巾擦乾，以免加油遇熱噴濺。擦乾的蝦殼放到炒鍋中（我使用台式炒鍋，如用不鏽鋼鍋需注意，溫度會比較高）。◆ 加入500c.c.食用油（我採用大豆油，因為比較沒有味道的干擾）。◆ 接著開文火，慢慢的爆著蝦殼，起初蝦殼顏色很淡，先不急著鏟動（如第一張圖）。◆ 待溫度上升時，開始緩慢翻鏟，火侯依舊保持文火，你會發現一切變化得很慢，因為火不大（如第二張圖）。◆ 接著蝦殼會慢慢轉紅，此時油會變成橘色，這時候別急著起鍋（如第三張圖）。◆ 最後火可以稍轉略大一些些，直到蝦殼尾巴變得艷紅才起鍋（如第四張圖）。◆ 撈去蝦殼，將蝦油倒在小鍋中自然降溫，等油全涼才倒進乾淨的玻璃離瓶中，平時放在冰箱冷藏存放，使用時都用乾淨全乾的器具取出。整個過程可能會花上40~50分鐘，但一點也不辛苦，而是用小火慢慢催化出美味，對我來說這過程極為浪漫，思緒可能飄往回憶或者規劃未來，慢慢看著鍋中色彩轉換，一切都是極美。煉完蝦油所剩下的蝦殼別急著丟，可以加水熬煮成「蝦高湯」，只是秘訣在於熬煮時火不要太大，慢慢熬，讓蝦殼精華完全釋出。前兩篇提到的鮮蝦麵、各式炒海鮮都以此為基底。 
2024-11-05
蝦油，你不可不知的美味

蝦油，用鮮蝦蝦殼入油，在高溫與時間催化，幻化成一池豔麗橘紅，昇華出極具誘人的鮮味，像是將大海的饋贈濃縮，點綴在生活餐桌。煉蝦油，其實沒有太難的技巧，每個人都能上手，但要煉得好，就得沉住氣、耐著性子，耗費時間就能得到豐厚成果。然而這看似沒有投入必有收穫的廚房工事，卻是奢侈享受，因為每次能煉出的蝦油並不多，剝去許多鮮蝦才能獲得一大把殼，加上慢火煉油時間成本算算，的確是奢華的味蕾享受呀！蝦油煉好以後，我總會裝在玻璃罐中，存放在冰箱裡保存，使用時再拿出很方便。蝦油用來搭配海鮮菜色都很適合，例如炒魚片、炒花枝……等等，十足提味。平時我很愛以蝦油炒蘆筍鮮蝦仁，以此取代一般食用油，滋味非常的清香，濃郁鮮味中襯托蘆筍甘甜，實在完美。蝦油單炒美味無比，只是浪費了點，做蝦麵堪稱完美。還記得小時候聽嬸婆說，以前有位婦人，她平時在家煉好蝦油後，就會推著攤子販售著「鮮蝦麵」，口味之好，讓她生意總是絡繹不絕，但在那年代這可是高價的飲食饗宴。長大後想想，這實在是極高明的方式，蝦油單炒有些浪費，若用蝦油炒海鮮料，加水煮成湯，雖然湯頭色澤不比以蝦殼熬煮來得紅潤，但是美味不減。現在我也常用這個方式復刻，省了熬高湯的辛苦，同時又能換得美味。煉蝦油的美好不應該消逝，尤其同時能滿足視覺、味覺、嗅覺，加上做法幾單，在家何不也動手做做？
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