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美味台菜立即訂購
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忠實呈現老祖先的飲食智慧再現千錘百鍊的好滋味
「鮮蝦麵」,湯頭色澤鮮麗紅艷,一抹橘紅暈染湯碗,散發極為誘人味蕾的濃郁鮮味,背後功臣來自於「煉蝦油」,很多朋友好奇蝦油如何煉?看到這問題我極為興奮,因為我就是想鼓勵大家下廚做菜,所以我就囉唆一點、講詳細一些,讓大家都會做!我相信,老菜色只要在家家戶戶餐桌飄香,就不會失傳。||煉蝦油的做法極為單純,關鍵秘訣在一「慢」字,別無心法。||◆ 我使用一台斤的蝦子,先剝殼,蝦肉另外使用。◆ 蝦殼外表用紙巾擦乾,以免加油遇熱噴濺。擦乾的蝦殼放到炒鍋中(我使用台式炒鍋,如用不鏽鋼鍋需注意,溫度會比較高)。◆ 加入500c.c.食用油(我採用大豆油,因為比較沒有味道的干擾)。◆ 接著開文火,慢慢的爆著蝦殼,起初蝦殼顏色很淡,先不急著鏟動(如第一張圖)。◆ 待溫度上升時,開始緩慢翻鏟,火侯依舊保持文火,你會發現一切變化得很慢,因為火不大(如第二張圖)。◆ 接著蝦殼會慢慢轉紅,此時油會變成橘色,這時候別急著起鍋(如第三張圖)。◆ 最後火可以稍轉略大一些些,直到蝦殼尾巴變得艷紅才起鍋(如第四張圖)。◆ 撈去蝦殼,將蝦油倒在小鍋中自然降溫,等油全涼才倒進乾淨的玻璃離瓶中,平時放在冰箱冷藏存放,使用時都用乾淨全乾的器具取出。整個過程可能會花上40~50分鐘,但一點也不辛苦,而是用小火慢慢催化出美味,對我來說這過程極為浪漫,思緒可能飄往回憶或者規劃未來,慢慢看著鍋中色彩轉換,一切都是極美。煉完蝦油所剩下的蝦殼別急著丟,可以加水熬煮成「蝦高湯」,只是秘訣在於熬煮時火不要太大,慢慢熬,讓蝦殼精華完全釋出。前兩篇提到的鮮蝦麵、各式炒海鮮都以此為基底。
蝦油,用鮮蝦蝦殼入油,在高溫與時間催化,幻化成一池豔麗橘紅,昇華出極具誘人的鮮味,像是將大海的饋贈濃縮,點綴在生活餐桌。煉蝦油,其實沒有太難的技巧,每個人都能上手,但要煉得好,就得沉住氣、耐著性子,耗費時間就能得到豐厚成果。然而這看似沒有投入必有收穫的廚房工事,卻是奢侈享受,因為每次能煉出的蝦油並不多,剝去許多鮮蝦才能獲得一大把殼,加上慢火煉油時間成本算算,的確是奢華的味蕾享受呀!蝦油煉好以後,我總會裝在玻璃罐中,存放在冰箱裡保存,使用時再拿出很方便。蝦油用來搭配海鮮菜色都很適合,例如炒魚片、炒花枝……等等,十足提味。平時我很愛以蝦油炒蘆筍鮮蝦仁,以此取代一般食用油,滋味非常的清香,濃郁鮮味中襯托蘆筍甘甜,實在完美。蝦油單炒美味無比,只是浪費了點,做蝦麵堪稱完美。還記得小時候聽嬸婆說,以前有位婦人,她平時在家煉好蝦油後,就會推著攤子販售著「鮮蝦麵」,口味之好,讓她生意總是絡繹不絕,但在那年代這可是高價的飲食饗宴。長大後想想,這實在是極高明的方式,蝦油單炒有些浪費,若用蝦油炒海鮮料,加水煮成湯,雖然湯頭色澤不比以蝦殼熬煮來得紅潤,但是美味不減。現在我也常用這個方式復刻,省了熬高湯的辛苦,同時又能換得美味。煉蝦油的美好不應該消逝,尤其同時能滿足視覺、味覺、嗅覺,加上做法幾單,在家何不也動手做做?
颱風侵襲後,驟然的風雨難免影響作物收成,猜想高麗菜奇貨可居,售價或許居高不下。其實我每年都有這樣的危機感,深怕高麗菜的菜價波動、供給短少,所以每當高麗菜盛產時,我都會趕緊曬些 #高麗菜乾,或者醃上幾瓶 #酐仔菜,借用老祖先的生活智慧,為自己的餐桌添增些顏色。先民的飲食智慧很是奧妙,高麗菜經過鹽與時間的洗禮,體積大幅縮小,易於儲藏,暴露在太陽下成為菜乾,躲藏於瓶罐內成為酐仔菜,各自幻化出不同的滋味與氣息,讓人在風雨天中,取些著鍋,或炒或煮,依然能嚐到菜葉的清脆口感,甚至時間餽贈我們一個禮物,這樣醃製過的菜葉吃起來口感更好、味道更為濃郁,做出的料理道道精彩。今天就用酐仔菜煮鍋雞湯,那香氣比新鮮高麗菜入湯還要香,醃製過的高麗菜帶有天然的微酸尾韻,那香氣撲鼻促進唾液分泌,極度誘人味蕾。我一邊煮、一邊聞香,一邊忍住不能動筷。做這道菜最大的好處是調味簡單,因為用鹽醃製過菜葉,下鍋煮不用再加其餘調味料了,只要額外添加一指片的糖提味,味道自然充足。秘訣很簡單,調味少,一丁點就能引味,其餘就尊重食材各自表現吧!今天最大的幸福,一家人聚在一起輕鬆吃,一鍋醃高麗菜雞湯做主角,將新鮮辣椒切細碎,兌入醬油製成簡易沾醬,滋味飽滿又富有酸氣的湯頭讓人醉心,以此泡著飯也很是開胃。誰說老智慧過時?老味道可誘人得很,等著你尋覓。
鱸鰻,你多久沒吃到這食材了?颱風過後意外獲得好友送來的鱸鰻,鱸鰻不易捕抓,活動力極強,這樣難得的好食材到手,當然要好好利用,想到傳統認為吃鱸鰻極為滋補,見夜晚開始吹起涼爽的風,於是燉個藥帖好好補身。鱸鰻肉質很細嫩,跟溪鰻的口感截然不同,肥碩的溪鰻吃起來口感非常脆彈、肉質緊實;肥美的鱸鰻則口感滑嫩、肉質細緻,感覺上膠質更加豐厚。其實我許久沒見到鱸鰻,剛收到時就想到小時候光景,以前家裡常有一個男子送鱸鰻,大人都要我們這些小孩叫他阿傑阿伯,聽長輩說他是以前外婆家的長工,社會結構改變後,阿傑也轉換工作。我依然記得以前他總會騎著腳踏車來,手中提著一個布袋,裡頭就裝著鱸鰻,他進門總會大喊:「有鱸鰻了!」全家人就會興奮的簇擁到門口,阿傑坐在那跟爸爸泡茶聊天,媽媽跟著奶媽婆婆忙著準備料理,而我們這群孩子則圍繞在那神秘的布袋旁,看著布袋劇烈搖動,對裡頭的陌生動物極其害怕又好奇。阿傑阿伯說他都綁很緊,否則這水中猛獸力大無窮又滑溜,一逃脫大夥肯定抓不住。還記得阿傑阿伯說,大雨過後特別容易捕捉鱸鰻,所以每次大雨時分,我們都非常期盼鱸鰻的到來,因為各式鱸鰻料理都滋味極好,肉嫩又富含膠質,實在是太誘人脾胃。長大後生活圈改變,補得到鱸鰻的人也少了,台灣也經歷一段禁止捕撈期,現在解禁許久,這次有鱸鰻就好好大快朵頤但這鱸鰻好碩大一隻,燉湯也吃不完,於是來做好幾吃,展開一系列鱸鰻大餐。