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美味台菜立即訂購
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忠實呈現老祖先的飲食智慧再現千錘百鍊的好滋味
接續年味的餘韻,今日做起煎紅龜粿。 「煎紅龜粿」真的是一絕,沒吃過的你趕快買一顆來冷藏吧!沒有錯,新鮮的紅龜粿不能煎,因為會黏鍋,即使用不沾鍋的鍋子也煎不成。紅龜粿買來之後一定要放入冰箱一、兩天,等到變得又乾又硬的時候,就比較容易成功,記住這跟發糕一樣,新鮮買回家後一定要用塑膠袋包起來,水分喪失過多會功虧一簣。我曾經急著想吃,只買來一天就用不沾鍋煎,一直黏鍋,搞得紅龜粿破破爛爛的,失敗得很慘,不僅吃不到好吃的美味,整塊還得丟棄,煞是可惜。 沒錯,紅龜粿放乾了,就很容易上手。 煎紅龜粿跟炸元宵一樣好吃,大致上的味蕾感受都是外層香脆、內裡軟Q,但細品口感又完全不同,因為外表有點脆,但是脆感沒有炸元宵這麼直接,卻脆得合理,沿著整片紅龜粿咬下,輕巧的脆感敲擊著齒間,隨即而來的是糯米與內餡的Q嫩,下一口,同樣的味蕾享受繼續上演。這樣的美好,沒試過的你永遠難以想像,試過之後就欲罷不能了。 煎紅龜粿的做法簡單,在這裡分享:◆ 先將平底鍋燒熱後熄火,等鍋子稍微冷卻一下時擦上一點油。(太熱的鍋子會讓紅龜粿緊緊黏著)◆ 再把紅龜粿放上去,用小火煎著。(記得,火要小,花點時間換得美味很值得)◆ 煎的過程千萬不要去動它,等看到邊緣有點變色,呈現點脆的感覺時才翻面。◆ 切記過程中火都不要大,不然一定會焦掉。◆ 雙面煎好就能趕緊盛盤享用。 有空就如法炮製吧!延續一下新年的美味,但別忘了一定要趁熱吃。
新年應景糕點吃不完別急著丟,還能創造更多美味! 新年在各種忙碌與歡喜氣氛中匆匆過去,一轉眼立春也過了,看到冰箱裡留有新年應景糕點,不急著丟棄,略為料理就能華麗轉身成為一番美味,延續新年的美好韻味,這就是老台菜的魅力。「發糕」充滿吉利象徵,過年總會買上一顆,吃不完就會冰在冷藏保存,稍過幾天不免風乾,如嚼乾蠟,美味盡失,但小時候我的奶媽婆婆會用巧手做成「煎發糕」,那滋味又香又迷人,入口焦香爽脆,滋味比新鮮發糕更加迷人,成為年後餐桌必備美味。 ◆ 做法很簡單,在這裡簡述分享:1. 將風乾的發糕切約兩公分厚度。2. 在鍋子裡抹上一些油。3. 切好的發糕用小火煎烤。4. 香味四溢、外表焦黃即可起鍋。 ◆ 發糕要煎成功還得有技巧,這裡分享小秘訣:1. 以前我煎發糕常常失敗,現在改用不沾鍋。2. 把發糕兩面先沾過油,油量要稍微拿捏,太多過油、太少不易煎。3. 記住過程中不要再加油,火也不要開大,一定要非常小火,要很有耐性的等待,也許你可以趁這個時候唱上一首歌,就不會嫌無聊。4. 靜看發糕略微上色,表層微微有脆的感覺時再翻面。5. 兩面這樣煎過之後盛起,別等它涼了,趕緊趁熱吃才是上策!6. 最後一個小提醒,水分失去過多的發糕無法煎,有時過乾可能連切都切不了。煎發糕的味道比新鮮發糕更香,入口有點微脆的口感,內裡鬆軟綿密,咀嚼起來感覺很特殊,不像乾撅發糕乏人問津,反倒極受歡迎。我選用純米製的發糕,入口能吃到米香的甘甜,格外誘人。若手邊正好有發糕,也許你也可以動手嘗試看看!
「鮮蝦麵」,湯頭色澤鮮麗紅艷,一抹橘紅暈染湯碗,散發極為誘人味蕾的濃郁鮮味,背後功臣來自於「煉蝦油」,很多朋友好奇蝦油如何煉?看到這問題我極為興奮,因為我就是想鼓勵大家下廚做菜,所以我就囉唆一點、講詳細一些,讓大家都會做!我相信,老菜色只要在家家戶戶餐桌飄香,就不會失傳。||煉蝦油的做法極為單純,關鍵秘訣在一「慢」字,別無心法。||◆ 我使用一台斤的蝦子,先剝殼,蝦肉另外使用。◆ 蝦殼外表用紙巾擦乾,以免加油遇熱噴濺。擦乾的蝦殼放到炒鍋中(我使用台式炒鍋,如用不鏽鋼鍋需注意,溫度會比較高)。◆ 加入500c.c.食用油(我採用大豆油,因為比較沒有味道的干擾)。◆ 接著開文火,慢慢的爆著蝦殼,起初蝦殼顏色很淡,先不急著鏟動(如第一張圖)。◆ 待溫度上升時,開始緩慢翻鏟,火侯依舊保持文火,你會發現一切變化得很慢,因為火不大(如第二張圖)。◆ 接著蝦殼會慢慢轉紅,此時油會變成橘色,這時候別急著起鍋(如第三張圖)。◆ 最後火可以稍轉略大一些些,直到蝦殼尾巴變得艷紅才起鍋(如第四張圖)。◆ 撈去蝦殼,將蝦油倒在小鍋中自然降溫,等油全涼才倒進乾淨的玻璃離瓶中,平時放在冰箱冷藏存放,使用時都用乾淨全乾的器具取出。整個過程可能會花上40~50分鐘,但一點也不辛苦,而是用小火慢慢催化出美味,對我來說這過程極為浪漫,思緒可能飄往回憶或者規劃未來,慢慢看著鍋中色彩轉換,一切都是極美。煉完蝦油所剩下的蝦殼別急著丟,可以加水熬煮成「蝦高湯」,只是秘訣在於熬煮時火不要太大,慢慢熬,讓蝦殼精華完全釋出。前兩篇提到的鮮蝦麵、各式炒海鮮都以此為基底。
蝦油,用鮮蝦蝦殼入油,在高溫與時間催化,幻化成一池豔麗橘紅,昇華出極具誘人的鮮味,像是將大海的饋贈濃縮,點綴在生活餐桌。煉蝦油,其實沒有太難的技巧,每個人都能上手,但要煉得好,就得沉住氣、耐著性子,耗費時間就能得到豐厚成果。然而這看似沒有投入必有收穫的廚房工事,卻是奢侈享受,因為每次能煉出的蝦油並不多,剝去許多鮮蝦才能獲得一大把殼,加上慢火煉油時間成本算算,的確是奢華的味蕾享受呀!蝦油煉好以後,我總會裝在玻璃罐中,存放在冰箱裡保存,使用時再拿出很方便。蝦油用來搭配海鮮菜色都很適合,例如炒魚片、炒花枝……等等,十足提味。平時我很愛以蝦油炒蘆筍鮮蝦仁,以此取代一般食用油,滋味非常的清香,濃郁鮮味中襯托蘆筍甘甜,實在完美。蝦油單炒美味無比,只是浪費了點,做蝦麵堪稱完美。還記得小時候聽嬸婆說,以前有位婦人,她平時在家煉好蝦油後,就會推著攤子販售著「鮮蝦麵」,口味之好,讓她生意總是絡繹不絕,但在那年代這可是高價的飲食饗宴。長大後想想,這實在是極高明的方式,蝦油單炒有些浪費,若用蝦油炒海鮮料,加水煮成湯,雖然湯頭色澤不比以蝦殼熬煮來得紅潤,但是美味不減。現在我也常用這個方式復刻,省了熬高湯的辛苦,同時又能換得美味。煉蝦油的美好不應該消逝,尤其同時能滿足視覺、味覺、嗅覺,加上做法幾單,在家何不也動手做做?