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美味台菜立即訂購
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忠實呈現老祖先的飲食智慧再現千錘百鍊的好滋味
農曆七月將至,每年這時節我總會想到一個傳統糕餅「三色粿」,傳統的習俗中會以三色粿做為農曆七月的祭拜用,因此老糕餅店每年只會做一次,然而三色粿是哪三色?其實現在講起來也沒這麼重要,因為三色粿的原貌幾乎走味,願意做的店家少之又少,但基本組合是「必桃、必粿、紅圓」或者「必桃、必粿、滿洲桃」,細節太多這邊先不贅述。為什麼失傳?有人說是一年做一次記不得做法,但更多人說是工序太瑣碎。◆ 再次邂逅的老滋味這幾年總覺得市售的三色粿做得不夠好,少了老麵的香氣,很感謝好朋友幫我介紹老餅舖,讓我又再次探訪三色粿的製作。製作三色粿不容易,需要先用酵母養老麵,得經過數天的發酵才能使用,花費時間長,傳統上都會用台語稱呼為「古老麵」,聽起來頗為貼切。原本預計昨天要到餅舖探訪,想不到近日濕氣重,所以老麵發酵不夠,只好順延一日。仔細算算這老麵前後發酵了8天之久,在時間的緩慢催促下,到了今天才能製作為成品。◆ 大隱隱於市這餅舖位處台南水仙宮的後方側面,隱藏在小巷弄內並不好找,但店面散發著古樸之意,絲毫也不花俏,湊近一看,店家用的都是真材實料。看著師傅帶著一家人氣定神閒的做著工作,周圍觀光人潮的紛擾與此地無關,彷彿時間凍結在舊時代裡。過程中跟師傅一聊,才發現師傅製作必桃、必粿的手藝,原來來自於以前我採訪的黃師傅,頓時過往景象湧現,好親切的感覺呀!原來黃師傅的手藝得到了傳承,讓我悸動不已。看到一旁有年輕身影俐落的忙進忙出,我忍不住好奇,問眼前的第三代為什麼要加入如此辛苦的工作?他鎮定自若地告訴我:「因為家裡缺人手,所以我就幫忙父母,這一幫就離不開了」。看著年輕人願意辛勞感到欣慰,心中暗自欣喜這家店很幸運有下一代接棒,只是這工作實在太辛苦。◆ 知音是傳承的動力站在燠熱的蒸籠旁,師傅淡淡地說著,一天大約能蒸出1000顆必桃,一顆賣15元,動員6個人做這工程,前後又需耗時8天,按這邏輯算算,先不管材料費用、水電租金,每個人一天獲利只有300元。想到這裡我心就涼了一截,這幾乎沒有獲利,為什麼師傅願意每年製作?師傅說:「不做不行,老顧客每年都要訂購,我就得供應,我不做大家就沒得吃了」,原來支持他的與其說是一期一會,不如說是承諾。師傅說當年他爸爸開這餅舖時,雖然地點不好,但學了一身手藝,就要堅持用古法製作,材料、手續都不馬虎,贏得客人的讚賞才重要。師傅說那時代開一家店賺得不多,但生活簡單一點,一家人生活依然過得去。現在他接手後也秉持相同想法,他笑說:「賺不多有什麼關係?平時吃簡單一點,久久吃一頓好料慰勞家人就夠」,這句話看似灑脫,但卻極為耳熟,許多老師傅們都這樣講,或許就是這樣的理念讓他們堅持著傳統。
夏天的氣候實在太炎熱了,盛暑中汗流浹背,不免食慾不好,於是想到自己可以用地瓜粉做個「粉粿」,完成後放在冰箱內,冰鎮過的粉粿格外冰涼,淋上自己做的炒糖,來個「甜食午餐」。 午餐吃甜食不是我的創舉或特立獨行,其實早年不少家庭,在盛暑中也會這樣吃,暑熱中,甜滋味最是讓人開胃,加上粉粿因為以純地瓜粉製作,不僅讓人有飽足感,還會讓體感溫度下降,讓人有無比沁涼的感受。 我記得小時候,家人在午餐時分會切一碗粉粿,淋上糖汁,讓我用叉子插著吃。說實在的,那時候食慾不好,但當裹滿糖汁的粉粿一入口,甜蜜冰涼滋味誘人脾胃,就會順勢一直吃下去,常常換來自己滿足的笑容。 吃這冰涼粉粿在盛暑中總令人開心,也喚起美好回憶。
端午節即將到來,在這時節除了吃著自家煮的粽子以外,我也會做一點「煎鎚」,聊表對舊文化的懷念。或許你會對「煎鎚」這詞句感到陌生,別感到意外,吃煎鎚的文化已遙遙可墜,是時候該回過頭來認識她了。 據傳當年鄭成功當登陸不久,時逢端午節到來,兵民沒有足夠物資包粽子慶端午,於是鄭成功將家鄉的小點心改良,以少量糯米做成了煎鎚,讓兵民可以度過端午,鄭成功過世後,兵民與其後代在端午節都會做起煎鎚,以表示對鄭成功的追思情懷。這樣的習慣隨著時光洪流沖逝,曾經知道在安平、鹿港還有人如此做,但這幾年則是越來越少,偶然聽到老安平人提起做煎鎚的經驗,我總會感覺驚喜。 曾經為了尋找煎鎚的原貌,我歷經一段很辛苦的走訪之旅,到現在我依然很感謝安平的眼鏡姨願意傾囊相教,在認識她以前,煎鎚幾乎成為傳說,極度的式微,熱心的眼鏡姨告訴我,她嫁到安平成為媳婦後,每到端午時分,就在傳統三合院的庭前,頂著艷陽拉把椅子坐下,周圍整齊擺著五口小火爐,五個鍋子同時間著煎鎚,畢竟一塊小小尺寸的煎鎚,也得大約花上三分鐘才能煎好,同時顧著五個爐才不會浪費時間。 她說煎煎鎚時雖然天熱,在爐火旁更熱,但這已經算是輕鬆的工作了,在做煎鎚的漿時,才是真正的辛苦。先要將泡過水的糯米磨成漿,然後用手反覆攪拌糯米漿,就回得到一塊硬硬的糯米糰,接著再加糖反覆搓揉,又會回復成如液態般的漿,這時候拌入紅豆,就能開始煎起甜口味的煎鎚;若拌上肉臊汁,則變成鹹口味。傳統煎鎚口感特別Q彈,嘴裡散發出的甜、鹹滋味更是優雅動人,無疑是對味蕾最大的犒賞。 我曾想何必這麼辛苦,前置作業反覆在粉、漿間輪轉,怎不直接做成漿就得了?省略做糯米團的手續可會輕鬆不少呀!反正最後都是漿。眼鏡姨笑我:「就妳最聰明!若是可以大家早就做了」,那時我年輕不懂事,不信邪,買了糯米粉泡成漿,加入紅豆就直接下鍋煎,天吶!那口味真的天壤之別。 現在每年端午都做煎鎚,除了希望自己也能保留傳統以外,某種程度也是我與眼鏡姨的對話過程,成為另一種端午浪漫。
靠山有靠山的吃法,靠海也有靠海的佳餚。 這不僅是就地取材,更是發揮生活智慧的表徵。 上市場看到了一盤魚肚放在魚攤前,乏人問津, 我急忙趨身上前搶購,準備買回家炒一盤「海邊的豬肉料理」。 以前靠海地區養豬不多,生活中漁獲量充斥, 那時候的漁家會將大條魚種的魚肚(魚胃)以滾水燙過後,然後切成小條狀, 接著拍個蒜頭下炒鍋,加入醬油、糖一起炒過, 有時候爲求滋味豐富,還會加上九層塔、酸菜一同拌炒, 如此就一盤靠海地區專屬的佳餚上桌。 炒過的魚肚口感特殊,猶如吃豬肉一樣,有著特殊的咬勁,脆中又帶嫩, 用這樣當豬肉解饞,的確是聰明方法。 若是你動手嘗試這道菜,可能會驚訝這口感比起平時買的豬肉更硬一些, 其實我個人認為這是豬肉飼養天數的差異,以前飼養豬隻的天數較久,熟齡豬隻咀嚼起來比較有口感, 相比之下,現代飼養的豬肉肉質較爲軟嫩。 十幾年前,我認識一位長輩, 他說年輕時就從海邊搬到台南市區定居,雖然買豬肉很方便, 但是一想念自己的家鄉味時,就會買盤魚肚回家炒起來解饞, 他告訴我家鄉味勝過一切,吃魚肚比吃豬肉更感到熟悉又溫馨。 好久不見這位長輩了,炒一盤魚肚,想著這位長輩,遙想他的生活也是種樂趣。