很多朋友好奇，老台菜的味型是什麼？

我想，最具辨識度的就是「酸、甘、甜」這三種滋味同時出現在一道菜裡。

酸有好幾種層次，錯落在不同菜色中，所以每一種菜色的酸味程度不一，

也因為如此，醋的使用種類也多，倘若不懂得調配醋，只能做出很平面的酸味。

而甘甜味卻是重點，但請不要以為是全糖，老台菜的甜味都以溫柔婉約的姿態出現。

 

曾經我在《台菜宴》的菜單裡，就以三道菜色詮釋老台菜的酸、甘、甜，

分別是「肉米蝦」、「五柳枝」、「紅燒鰻」，在這三道菜色中表現出截然層次不同的酸甘甜味譜，

擔任羹品要角的老菜色「肉米蝦」，酸味溫婉隱晦，酸中夾雜著些許的甘甜滋味，

一切看似朦朧，卻又存在感十足，放在宴席第二道菜的位置，扮演誘人味蕾的重要工作。

 

酸、甘、甜滋味豐富的「五柳枝」味譜最是曼妙，有點酸又不太酸，有點甜又不太甜，

各種滋味兼具，各自也彰顯自身的特色，但卻沒有任何一個味道喧賓奪主，

酸味與甘甜味恰如其分的在舞台上展現身手，彼此融洽共處，是極為迷人的境界。

 

而滋味最為張狂、顯擺的就是「紅燒鰻」，

然而當中的酸味並非直接了當的酸氣，不是嗆酸，而是溫柔婉約的酸，但她的溫柔並不讓人忽視；

當中甘、甜滋味更是鮮明，甘味誘人味蕾，甜而不膩的滋味讓人滿足。

三道菜強烈的味型，完整形塑了老台菜的風貌。

 

面對酸、甘、甜滋味，現在的店家喜歡將酸味拉得很直接，反而意外缺乏老台菜的優雅美感，

我認為走味最嚴重的酸甜味就是「鱔魚意麵」，過度強烈的滋味讓人望之卻步，其實鱔魚意麵的原型是極為溫婉的酸甜味呀！

 

仔細回想老台菜，真的脫離不了這味型，現代人可以重新尋回，

但前提是用甘草水增加甘甜味，比較容易成功，

不要直接一把糖豪邁地往鍋子裡丟，如此就變成甜膩，抹煞了甘味的存在空間。