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台菜小知識

2024-08-05
必桃、必粿，消逝已久的老糕餅

農曆七月將至，每年這時節我總會想到一個傳統糕餅「三色粿」，傳統的習俗中會以三色粿做為農曆七月的祭拜用，因此老糕餅店每年只會做一次，然而三色粿是哪三色？其實現在講起來也沒這麼重要，因為三色粿的原貌幾乎走味，願意做的店家少之又少，但基本組合是「必桃、必粿、紅圓」或者「必桃、必粿、滿洲桃」，細節太多這邊先不贅述。為什麼失傳？有人說是一年做一次記不得做法，但更多人說是工序太瑣碎。◆ 再次邂逅的老滋味這幾年總覺得市售的三色粿做得不夠好，少了老麵的香氣，很感謝好朋友幫我介紹老餅舖，讓我又再次探訪三色粿的製作。製作三色粿不容易，需要先用酵母養老麵，得經過數天的發酵才能使用，花費時間長，傳統上都會用台語稱呼為「古老麵」，聽起來頗為貼切。原本預計昨天要到餅舖探訪，想不到近日濕氣重，所以老麵發酵不夠，只好順延一日。仔細算算這老麵前後發酵了8天之久，在時間的緩慢催促下，到了今天才能製作為成品。◆ 大隱隱於市這餅舖位處台南水仙宮的後方側面，隱藏在小巷弄內並不好找，但店面散發著古樸之意，絲毫也不花俏，湊近一看，店家用的都是真材實料。看著師傅帶著一家人氣定神閒的做著工作，周圍觀光人潮的紛擾與此地無關，彷彿時間凍結在舊時代裡。過程中跟師傅一聊，才發現師傅製作必桃、必粿的手藝，原來來自於以前我採訪的黃師傅，頓時過往景象湧現，好親切的感覺呀！原來黃師傅的手藝得到了傳承，讓我悸動不已。看到一旁有年輕身影俐落的忙進忙出，我忍不住好奇，問眼前的第三代為什麼要加入如此辛苦的工作？他鎮定自若地告訴我：「因為家裡缺人手，所以我就幫忙父母，這一幫就離不開了」。看著年輕人願意辛勞感到欣慰，心中暗自欣喜這家店很幸運有下一代接棒，只是這工作實在太辛苦。◆ 知音是傳承的動力站在燠熱的蒸籠旁，師傅淡淡地說著，一天大約能蒸出1000顆必桃，一顆賣15元，動員6個人做這工程，前後又需耗時8天，按這邏輯算算，先不管材料費用、水電租金，每個人一天獲利只有300元。想到這裡我心就涼了一截，這幾乎沒有獲利，為什麼師傅願意每年製作？師傅說：「不做不行，老顧客每年都要訂購，我就得供應，我不做大家就沒得吃了」，原來支持他的與其說是一期一會，不如說是承諾。師傅說當年他爸爸開這餅舖時，雖然地點不好，但學了一身手藝，就要堅持用古法製作，材料、手續都不馬虎，贏得客人的讚賞才重要。師傅說那時代開一家店賺得不多，但生活簡單一點，一家人生活依然過得去。現在他接手後也秉持相同想法，他笑說：「賺不多有什麼關係？平時吃簡單一點，久久吃一頓好料慰勞家人就夠」，這句話看似灑脫，但卻極為耳熟，許多老師傅們都這樣講，或許就是這樣的理念讓他們堅持著傳統。
2024-06-19
夏日冰涼沁心的滋味「粉粿」

夏天的氣候實在太炎熱了，盛暑中汗流浹背，不免食慾不好，於是想到自己可以用地瓜粉做個「粉粿」，完成後放在冰箱內，冰鎮過的粉粿格外冰涼，淋上自己做的炒糖，來個「甜食午餐」。   午餐吃甜食不是我的創舉或特立獨行，其實早年不少家庭，在盛暑中也會這樣吃，暑熱中，甜滋味最是讓人開胃，加上粉粿因為以純地瓜粉製作，不僅讓人有飽足感，還會讓體感溫度下降，讓人有無比沁涼的感受。   我記得小時候，家人在午餐時分會切一碗粉粿，淋上糖汁，讓我用叉子插著吃。說實在的，那時候食慾不好，但當裹滿糖汁的粉粿一入口，甜蜜冰涼滋味誘人脾胃，就會順勢一直吃下去，常常換來自己滿足的笑容。   吃這冰涼粉粿在盛暑中總令人開心，也喚起美好回憶。

2024-06-19
端午吃煎鎚，一段濃得化不開的情感

端午節即將到來，在這時節除了吃著自家煮的粽子以外，我也會做一點「煎鎚」，聊表對舊文化的懷念。或許你會對「煎鎚」這詞句感到陌生，別感到意外，吃煎鎚的文化已遙遙可墜，是時候該回過頭來認識她了。   據傳當年鄭成功當登陸不久，時逢端午節到來，兵民沒有足夠物資包粽子慶端午，於是鄭成功將家鄉的小點心改良，以少量糯米做成了煎鎚，讓兵民可以度過端午，鄭成功過世後，兵民與其後代在端午節都會做起煎鎚，以表示對鄭成功的追思情懷。這樣的習慣隨著時光洪流沖逝，曾經知道在安平、鹿港還有人如此做，但這幾年則是越來越少，偶然聽到老安平人提起做煎鎚的經驗，我總會感覺驚喜。   曾經為了尋找煎鎚的原貌，我歷經一段很辛苦的走訪之旅，到現在我依然很感謝安平的眼鏡姨願意傾囊相教，在認識她以前，煎鎚幾乎成為傳說，極度的式微，熱心的眼鏡姨告訴我，她嫁到安平成為媳婦後，每到端午時分，就在傳統三合院的庭前，頂著艷陽拉把椅子坐下，周圍整齊擺著五口小火爐，五個鍋子同時間著煎鎚，畢竟一塊小小尺寸的煎鎚，也得大約花上三分鐘才能煎好，同時顧著五個爐才不會浪費時間。   她說煎煎鎚時雖然天熱，在爐火旁更熱，但這已經算是輕鬆的工作了，在做煎鎚的漿時，才是真正的辛苦。先要將泡過水的糯米磨成漿，然後用手反覆攪拌糯米漿，就回得到一塊硬硬的糯米糰，接著再加糖反覆搓揉，又會回復成如液態般的漿，這時候拌入紅豆，就能開始煎起甜口味的煎鎚；若拌上肉臊汁，則變成鹹口味。傳統煎鎚口感特別Ｑ彈，嘴裡散發出的甜、鹹滋味更是優雅動人，無疑是對味蕾最大的犒賞。   我曾想何必這麼辛苦，前置作業反覆在粉、漿間輪轉，怎不直接做成漿就得了？省略做糯米團的手續可會輕鬆不少呀！反正最後都是漿。眼鏡姨笑我：「就妳最聰明！若是可以大家早就做了」，那時我年輕不懂事，不信邪，買了糯米粉泡成漿，加入紅豆就直接下鍋煎，天吶！那口味真的天壤之別。   現在每年端午都做煎鎚，除了希望自己也能保留傳統以外，某種程度也是我與眼鏡姨的對話過程，成為另一種端午浪漫。

2024-03-12
靠山，有著靠山的吃法

靠山有靠山的吃法，靠海也有靠海的佳餚。 這不僅是就地取材，更是發揮生活智慧的表徵。   上市場看到了一盤魚肚放在魚攤前，乏人問津， 我急忙趨身上前搶購，準備買回家炒一盤「海邊的豬肉料理」。   以前靠海地區養豬不多，生活中漁獲量充斥， 那時候的漁家會將大條魚種的魚肚（魚胃）以滾水燙過後，然後切成小條狀， 接著拍個蒜頭下炒鍋，加入醬油、糖一起炒過， 有時候爲求滋味豐富，還會加上九層塔、酸菜一同拌炒， 如此就一盤靠海地區專屬的佳餚上桌。   炒過的魚肚口感特殊，猶如吃豬肉一樣，有著特殊的咬勁，脆中又帶嫩， 用這樣當豬肉解饞，的確是聰明方法。 若是你動手嘗試這道菜，可能會驚訝這口感比起平時買的豬肉更硬一些， 其實我個人認為這是豬肉飼養天數的差異，以前飼養豬隻的天數較久，熟齡豬隻咀嚼起來比較有口感， 相比之下，現代飼養的豬肉肉質較爲軟嫩。   十幾年前，我認識一位長輩， 他說年輕時就從海邊搬到台南市區定居，雖然買豬肉很方便， 但是一想念自己的家鄉味時，就會買盤魚肚回家炒起來解饞， 他告訴我家鄉味勝過一切，吃魚肚比吃豬肉更感到熟悉又溫馨。 好久不見這位長輩了，炒一盤魚肚，想著這位長輩，遙想他的生活也是種樂趣。      

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