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台菜小知識

2024-11-05
鮮蝦麵，濃縮大海的饋贈

「鮮蝦麵」，湯頭色澤鮮麗紅艷，一抹橘紅暈染湯碗，散發極為誘人味蕾的濃郁鮮味，背後功臣來自於「煉蝦油」，很多朋友好奇蝦油如何煉？看到這問題我極為興奮，因為我就是想鼓勵大家下廚做菜，所以我就囉唆一點、講詳細一些，讓大家都會做！我相信，老菜色只要在家家戶戶餐桌飄香，就不會失傳。||煉蝦油的做法極為單純，關鍵秘訣在一「慢」字，別無心法。||◆ 我使用一台斤的蝦子，先剝殼，蝦肉另外使用。◆ 蝦殼外表用紙巾擦乾，以免加油遇熱噴濺。擦乾的蝦殼放到炒鍋中（我使用台式炒鍋，如用不鏽鋼鍋需注意，溫度會比較高）。◆ 加入500c.c.食用油（我採用大豆油，因為比較沒有味道的干擾）。◆ 接著開文火，慢慢的爆著蝦殼，起初蝦殼顏色很淡，先不急著鏟動（如第一張圖）。◆ 待溫度上升時，開始緩慢翻鏟，火侯依舊保持文火，你會發現一切變化得很慢，因為火不大（如第二張圖）。◆ 接著蝦殼會慢慢轉紅，此時油會變成橘色，這時候別急著起鍋（如第三張圖）。◆ 最後火可以稍轉略大一些些，直到蝦殼尾巴變得艷紅才起鍋（如第四張圖）。◆ 撈去蝦殼，將蝦油倒在小鍋中自然降溫，等油全涼才倒進乾淨的玻璃離瓶中，平時放在冰箱冷藏存放，使用時都用乾淨全乾的器具取出。整個過程可能會花上40~50分鐘，但一點也不辛苦，而是用小火慢慢催化出美味，對我來說這過程極為浪漫，思緒可能飄往回憶或者規劃未來，慢慢看著鍋中色彩轉換，一切都是極美。煉完蝦油所剩下的蝦殼別急著丟，可以加水熬煮成「蝦高湯」，只是秘訣在於熬煮時火不要太大，慢慢熬，讓蝦殼精華完全釋出。前兩篇提到的鮮蝦麵、各式炒海鮮都以此為基底。 
2024-11-05
蝦油，你不可不知的美味

蝦油，用鮮蝦蝦殼入油，在高溫與時間催化，幻化成一池豔麗橘紅，昇華出極具誘人的鮮味，像是將大海的饋贈濃縮，點綴在生活餐桌。煉蝦油，其實沒有太難的技巧，每個人都能上手，但要煉得好，就得沉住氣、耐著性子，耗費時間就能得到豐厚成果。然而這看似沒有投入必有收穫的廚房工事，卻是奢侈享受，因為每次能煉出的蝦油並不多，剝去許多鮮蝦才能獲得一大把殼，加上慢火煉油時間成本算算，的確是奢華的味蕾享受呀！蝦油煉好以後，我總會裝在玻璃罐中，存放在冰箱裡保存，使用時再拿出很方便。蝦油用來搭配海鮮菜色都很適合，例如炒魚片、炒花枝……等等，十足提味。平時我很愛以蝦油炒蘆筍鮮蝦仁，以此取代一般食用油，滋味非常的清香，濃郁鮮味中襯托蘆筍甘甜，實在完美。蝦油單炒美味無比，只是浪費了點，做蝦麵堪稱完美。還記得小時候聽嬸婆說，以前有位婦人，她平時在家煉好蝦油後，就會推著攤子販售著「鮮蝦麵」，口味之好，讓她生意總是絡繹不絕，但在那年代這可是高價的飲食饗宴。長大後想想，這實在是極高明的方式，蝦油單炒有些浪費，若用蝦油炒海鮮料，加水煮成湯，雖然湯頭色澤不比以蝦殼熬煮來得紅潤，但是美味不減。現在我也常用這個方式復刻，省了熬高湯的辛苦，同時又能換得美味。煉蝦油的美好不應該消逝，尤其同時能滿足視覺、味覺、嗅覺，加上做法幾單，在家何不也動手做做？
2024-10-15
酐仔菜，老祖先的生活智慧

颱風侵襲後，驟然的風雨難免影響作物收成，猜想高麗菜奇貨可居，售價或許居高不下。其實我每年都有這樣的危機感，深怕高麗菜的菜價波動、供給短少，所以每當高麗菜盛產時，我都會趕緊曬些 #高麗菜乾，或者醃上幾瓶 #酐仔菜，借用老祖先的生活智慧，為自己的餐桌添增些顏色。先民的飲食智慧很是奧妙，高麗菜經過鹽與時間的洗禮，體積大幅縮小，易於儲藏，暴露在太陽下成為菜乾，躲藏於瓶罐內成為酐仔菜，各自幻化出不同的滋味與氣息，讓人在風雨天中，取些著鍋，或炒或煮，依然能嚐到菜葉的清脆口感，甚至時間餽贈我們一個禮物，這樣醃製過的菜葉吃起來口感更好、味道更為濃郁，做出的料理道道精彩。今天就用酐仔菜煮鍋雞湯，那香氣比新鮮高麗菜入湯還要香，醃製過的高麗菜帶有天然的微酸尾韻，那香氣撲鼻促進唾液分泌，極度誘人味蕾。我一邊煮、一邊聞香，一邊忍住不能動筷。做這道菜最大的好處是調味簡單，因為用鹽醃製過菜葉，下鍋煮不用再加其餘調味料了，只要額外添加一指片的糖提味，味道自然充足。秘訣很簡單，調味少，一丁點就能引味，其餘就尊重食材各自表現吧！今天最大的幸福，一家人聚在一起輕鬆吃，一鍋醃高麗菜雞湯做主角，將新鮮辣椒切細碎，兌入醬油製成簡易沾醬，滋味飽滿又富有酸氣的湯頭讓人醉心，以此泡著飯也很是開胃。誰說老智慧過時？老味道可誘人得很，等著你尋覓。
2024-10-15
鱸鰻，你還記得這食材嗎？

鱸鰻，你多久沒吃到這食材了？颱風過後意外獲得好友送來的鱸鰻，鱸鰻不易捕抓，活動力極強，這樣難得的好食材到手，當然要好好利用，想到傳統認為吃鱸鰻極為滋補，見夜晚開始吹起涼爽的風，於是燉個藥帖好好補身。鱸鰻肉質很細嫩，跟溪鰻的口感截然不同，肥碩的溪鰻吃起來口感非常脆彈、肉質緊實；肥美的鱸鰻則口感滑嫩、肉質細緻，感覺上膠質更加豐厚。其實我許久沒見到鱸鰻，剛收到時就想到小時候光景，以前家裡常有一個男子送鱸鰻，大人都要我們這些小孩叫他阿傑阿伯，聽長輩說他是以前外婆家的長工，社會結構改變後，阿傑也轉換工作。我依然記得以前他總會騎著腳踏車來，手中提著一個布袋，裡頭就裝著鱸鰻，他進門總會大喊：「有鱸鰻了！」全家人就會興奮的簇擁到門口，阿傑坐在那跟爸爸泡茶聊天，媽媽跟著奶媽婆婆忙著準備料理，而我們這群孩子則圍繞在那神秘的布袋旁，看著布袋劇烈搖動，對裡頭的陌生動物極其害怕又好奇。阿傑阿伯說他都綁很緊，否則這水中猛獸力大無窮又滑溜，一逃脫大夥肯定抓不住。還記得阿傑阿伯說，大雨過後特別容易捕捉鱸鰻，所以每次大雨時分，我們都非常期盼鱸鰻的到來，因為各式鱸鰻料理都滋味極好，肉嫩又富含膠質，實在是太誘人脾胃。長大後生活圈改變，補得到鱸鰻的人也少了，台灣也經歷一段禁止捕撈期，現在解禁許久，這次有鱸鰻就好好大快朵頤但這鱸鰻好碩大一隻，燉湯也吃不完，於是來做好幾吃，展開一系列鱸鰻大餐。 
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