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美味台菜立即訂購
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忠實呈現老祖先的飲食智慧再現千錘百鍊的好滋味
颱風侵襲後,驟然的風雨難免影響作物收成,猜想高麗菜奇貨可居,售價或許居高不下。其實我每年都有這樣的危機感,深怕高麗菜的菜價波動、供給短少,所以每當高麗菜盛產時,我都會趕緊曬些 #高麗菜乾,或者醃上幾瓶 #酐仔菜,借用老祖先的生活智慧,為自己的餐桌添增些顏色。先民的飲食智慧很是奧妙,高麗菜經過鹽與時間的洗禮,體積大幅縮小,易於儲藏,暴露在太陽下成為菜乾,躲藏於瓶罐內成為酐仔菜,各自幻化出不同的滋味與氣息,讓人在風雨天中,取些著鍋,或炒或煮,依然能嚐到菜葉的清脆口感,甚至時間餽贈我們一個禮物,這樣醃製過的菜葉吃起來口感更好、味道更為濃郁,做出的料理道道精彩。今天就用酐仔菜煮鍋雞湯,那香氣比新鮮高麗菜入湯還要香,醃製過的高麗菜帶有天然的微酸尾韻,那香氣撲鼻促進唾液分泌,極度誘人味蕾。我一邊煮、一邊聞香,一邊忍住不能動筷。做這道菜最大的好處是調味簡單,因為用鹽醃製過菜葉,下鍋煮不用再加其餘調味料了,只要額外添加一指片的糖提味,味道自然充足。秘訣很簡單,調味少,一丁點就能引味,其餘就尊重食材各自表現吧!今天最大的幸福,一家人聚在一起輕鬆吃,一鍋醃高麗菜雞湯做主角,將新鮮辣椒切細碎,兌入醬油製成簡易沾醬,滋味飽滿又富有酸氣的湯頭讓人醉心,以此泡著飯也很是開胃。誰說老智慧過時?老味道可誘人得很,等著你尋覓。
鱸鰻,你多久沒吃到這食材了?颱風過後意外獲得好友送來的鱸鰻,鱸鰻不易捕抓,活動力極強,這樣難得的好食材到手,當然要好好利用,想到傳統認為吃鱸鰻極為滋補,見夜晚開始吹起涼爽的風,於是燉個藥帖好好補身。鱸鰻肉質很細嫩,跟溪鰻的口感截然不同,肥碩的溪鰻吃起來口感非常脆彈、肉質緊實;肥美的鱸鰻則口感滑嫩、肉質細緻,感覺上膠質更加豐厚。其實我許久沒見到鱸鰻,剛收到時就想到小時候光景,以前家裡常有一個男子送鱸鰻,大人都要我們這些小孩叫他阿傑阿伯,聽長輩說他是以前外婆家的長工,社會結構改變後,阿傑也轉換工作。我依然記得以前他總會騎著腳踏車來,手中提著一個布袋,裡頭就裝著鱸鰻,他進門總會大喊:「有鱸鰻了!」全家人就會興奮的簇擁到門口,阿傑坐在那跟爸爸泡茶聊天,媽媽跟著奶媽婆婆忙著準備料理,而我們這群孩子則圍繞在那神秘的布袋旁,看著布袋劇烈搖動,對裡頭的陌生動物極其害怕又好奇。阿傑阿伯說他都綁很緊,否則這水中猛獸力大無窮又滑溜,一逃脫大夥肯定抓不住。還記得阿傑阿伯說,大雨過後特別容易捕捉鱸鰻,所以每次大雨時分,我們都非常期盼鱸鰻的到來,因為各式鱸鰻料理都滋味極好,肉嫩又富含膠質,實在是太誘人脾胃。長大後生活圈改變,補得到鱸鰻的人也少了,台灣也經歷一段禁止捕撈期,現在解禁許久,這次有鱸鰻就好好大快朵頤但這鱸鰻好碩大一隻,燉湯也吃不完,於是來做好幾吃,展開一系列鱸鰻大餐。
農曆七月將至,每年這時節我總會想到一個傳統糕餅「三色粿」,傳統的習俗中會以三色粿做為農曆七月的祭拜用,因此老糕餅店每年只會做一次,然而三色粿是哪三色?其實現在講起來也沒這麼重要,因為三色粿的原貌幾乎走味,願意做的店家少之又少,但基本組合是「必桃、必粿、紅圓」或者「必桃、必粿、滿洲桃」,細節太多這邊先不贅述。為什麼失傳?有人說是一年做一次記不得做法,但更多人說是工序太瑣碎。◆ 再次邂逅的老滋味這幾年總覺得市售的三色粿做得不夠好,少了老麵的香氣,很感謝好朋友幫我介紹老餅舖,讓我又再次探訪三色粿的製作。製作三色粿不容易,需要先用酵母養老麵,得經過數天的發酵才能使用,花費時間長,傳統上都會用台語稱呼為「古老麵」,聽起來頗為貼切。原本預計昨天要到餅舖探訪,想不到近日濕氣重,所以老麵發酵不夠,只好順延一日。仔細算算這老麵前後發酵了8天之久,在時間的緩慢催促下,到了今天才能製作為成品。◆ 大隱隱於市這餅舖位處台南水仙宮的後方側面,隱藏在小巷弄內並不好找,但店面散發著古樸之意,絲毫也不花俏,湊近一看,店家用的都是真材實料。看著師傅帶著一家人氣定神閒的做著工作,周圍觀光人潮的紛擾與此地無關,彷彿時間凍結在舊時代裡。過程中跟師傅一聊,才發現師傅製作必桃、必粿的手藝,原來來自於以前我採訪的黃師傅,頓時過往景象湧現,好親切的感覺呀!原來黃師傅的手藝得到了傳承,讓我悸動不已。看到一旁有年輕身影俐落的忙進忙出,我忍不住好奇,問眼前的第三代為什麼要加入如此辛苦的工作?他鎮定自若地告訴我:「因為家裡缺人手,所以我就幫忙父母,這一幫就離不開了」。看著年輕人願意辛勞感到欣慰,心中暗自欣喜這家店很幸運有下一代接棒,只是這工作實在太辛苦。◆ 知音是傳承的動力站在燠熱的蒸籠旁,師傅淡淡地說著,一天大約能蒸出1000顆必桃,一顆賣15元,動員6個人做這工程,前後又需耗時8天,按這邏輯算算,先不管材料費用、水電租金,每個人一天獲利只有300元。想到這裡我心就涼了一截,這幾乎沒有獲利,為什麼師傅願意每年製作?師傅說:「不做不行,老顧客每年都要訂購,我就得供應,我不做大家就沒得吃了」,原來支持他的與其說是一期一會,不如說是承諾。師傅說當年他爸爸開這餅舖時,雖然地點不好,但學了一身手藝,就要堅持用古法製作,材料、手續都不馬虎,贏得客人的讚賞才重要。師傅說那時代開一家店賺得不多,但生活簡單一點,一家人生活依然過得去。現在他接手後也秉持相同想法,他笑說:「賺不多有什麼關係?平時吃簡單一點,久久吃一頓好料慰勞家人就夠」,這句話看似灑脫,但卻極為耳熟,許多老師傅們都這樣講,或許就是這樣的理念讓他們堅持著傳統。
夏天的氣候實在太炎熱了,盛暑中汗流浹背,不免食慾不好,於是想到自己可以用地瓜粉做個「粉粿」,完成後放在冰箱內,冰鎮過的粉粿格外冰涼,淋上自己做的炒糖,來個「甜食午餐」。 午餐吃甜食不是我的創舉或特立獨行,其實早年不少家庭,在盛暑中也會這樣吃,暑熱中,甜滋味最是讓人開胃,加上粉粿因為以純地瓜粉製作,不僅讓人有飽足感,還會讓體感溫度下降,讓人有無比沁涼的感受。 我記得小時候,家人在午餐時分會切一碗粉粿,淋上糖汁,讓我用叉子插著吃。說實在的,那時候食慾不好,但當裹滿糖汁的粉粿一入口,甜蜜冰涼滋味誘人脾胃,就會順勢一直吃下去,常常換來自己滿足的笑容。 吃這冰涼粉粿在盛暑中總令人開心,也喚起美好回憶。